Уксусы и приправы — защищенные наименования

Aceto Balsamico di Modena — это уксус, производимый на территории провинций Модена и Реджо-Эмилия из частично сброженного, варёного и/или концентрированного виноградного сусла в смеси с винным уксусом. Доля виноградного сусла должна составлять не менее 20% объёма, направляемого на переработку, а доля винного уксуса — не менее 10%. Для стабилизации цвета допускается добавление карамели в количестве до 2% по объёму.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena — приправа, производимая исключительно из варёного виноградного сусла в муниципалитетах провинции Модена. Выдержка составляет не менее 12 лет в деревянных бочках последовательно уменьшающегося размера; на любом этапе производства не допускается использование каких-либо веществ, кроме варёного сусла. Продукт зарегистрирован как PDO под номером PDO-IT-1565.

Традиционный бальзамический уксус, произведённый и выдержанный исключительно в провинции Реджо-Эмилия из варёного виноградного сусла допустимых местных сортов. Минимальный срок выдержки — 12 лет. Каждая бутылка получает одну из трёх цветных марок с порядковым номером в соответствии с органолептической оценкой и запечатывается шпагатом и сургучом с аббревиатурой «ABTRE — DOP».

Colatura di alici di Cetara — прозрачная жидкость янтарно-коричневого или красновато-коричневого цвета, получаемая путём ферментации анчоусов вида Engraulis encrasicolus в морской соли в деревянных бочках и terzigni. Анчоусы должны быть выловлены в море у побережья провинции Салерно, а все этапы переработки, ферментации, выдержки и фильтрации должны осуществляться в пределах этой провинции.

Sidra de Asturias — это PDO, охватывающее два отдельных типа сидра — натуральный сидр и сидр, — производимых исключительно на территории Автономного сообщества Княжества Астурия из сортов яблок, традиционно выращиваемых в этом регионе. Оба типа должны иметь минимальное содержание алкоголя 5% об. и могут содержать только углекислый газ эндогенного происхождения, образующийся в процессе брожения.

Vinagre de Jerez — винный уксус, производимый и выдерживаемый в пределах хересного треугольника Херес провинции Кадис, Испания, по традиционной системе criaderas y soleras в дубовых бочках. Спецификация определяет три категории выдержки — Vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva и Vinagre de Jerez Gran Reserva — а также полусладкие подтипы Pedro Ximénez и Moscatel. Наименование зарегистрировано как PDO.

Винный уксус, получаемый путём уксуснокислого брожения сертифицированного вина Montilla-Moriles PDO с последующей выдержкой в бочках из американского дуба на определённой территории провинции Кордова. Категории варьируются от Crianza через Reserva и Gran Reserva по системе criaderas y solera, а также Añada при статической выдержке. Остаточное содержание спирта не должно превышать 3 % об., а общее содержание уксусной кислоты должно составлять не менее 60 г/л.

Винный уксус, получаемый путём уксуснокислого брожения вина, сертифицированного по наименованию места происхождения Condado de Huelva, из местного сорта винограда Zalema. Охватывает три подкатегории: невыдержанный уксус и два выдержанных типа; выдержанные типы обогащаются в процессе выдержки ликёрными винами и качественными ликёрными винами того же наименования места происхождения.