Сыр и молочные продукты — защищенные наименования

Abondance — прессованный полувареный сыр из сырого цельного коровьего молока, производимый в пределах определённой территории Верхней Савойи. Он имеет форму плоского цилиндрического жёрнова с вогнутым боком, корку с мазаным созреванием от золотисто-жёлтого до коричневого цвета и мягкую мякоть от слоновой кости до бледно-жёлтого оттенка. Срок созревания — не менее 100 дней.

Anevato — мягкий сыр зернистой текстуры, производимый традиционными методами из овечьего молока, козьего молока или их смеси в провинции Гревена и муниципалитете Voios в провинции Козани, Греция. Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-GR-0438; отличается строго определённым географическим происхождением и традиционным процессом производства.

Asiago — это полутвёрдый сыр из коровьего молока, производимый в провинциях Виченца, Тренто, Падуя и Тревизо; он существует в двух различных вариантах: прессованном и выдержанном. Выдержанный вариант имеет дополнительные категории маркировки — mezzano, vecchio и stravecchio, — соответствующие установленным срокам созревания. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-0001; правообладателем наименования является Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago.

Banon — мягкий сыр из сырого цельного козьего молока, производимый методом быстрого свёртывания с применением сычужного фермента. После созревания каждый сыр полностью заворачивают в натуральные коричневые листья каштана и перевязывают шестью-двенадцатью нитями натуральной рафии в радиальном узоре. Производство молока, изготовление сыра и его созревание должны осуществляться исключительно в пределах установленного географического района на юго-востоке Франции.

Beaufort — твёрдый варёный прессованный сыр из коровьего молока, производимый исключительно в определённой высокогорной зоне департамента Савойя. Он изготавливается только из сырого цельного молока высокой жирности от стад пород Tarine и Abondance, солится в рассоле и выдерживается не менее пяти месяцев в пределах географической зоны производства.

Масло, производимое в регионе Шаранта и Пуату на западе Франции, зарегистрированное как PDO под тремя охраняемыми наименованиями. Спецификация требует, чтобы сливки проходили биологическое созревание не менее двенадцати часов после пастеризации, и запрещает добавление красителей, консервантов и регуляторов кислотности. Наименование распространяется на масло светлого цвета с плотной текстурой.

Beurre de Bresse — это сладкосливочное масло, изготавливаемое в маслобойке из созревших сливок, произведённых в географическом районе Bresse. Оно отличается насыщенным жёлтым цветом, гладкой и воздушной текстурой с очень мелкими каплями воды и микропористостью, а также свежим молочным вкусом с нотками сухофруктов. Спецификация запрещает использование восстановленных, замороженных или глубокозамороженных сливок, красителей, антиоксидантов и гомогенизации.

Bitto — это сыр из сырого цельного коровьего молока, в который допускается добавление сырого козьего молока в количестве не более 10 %, производимый исключительно в период альпийского лета с 1 июня по 30 сентября на определённой горной территории, охватывающей провинцию Сондрио и указанные коммуны Alta Valle Brembana и провинции Лекко. Это жирный варёный сыр, выдерживаемый не менее 70 дней.

Bleu d'Auvergne — непрессованный, невареный, ферментированный и солёный голубой сыр из коровьего молока, производимый на определённой территории, охватывающей части Оверни и прилегающих департаментов. Изготавливается исключительно из сычужного коровьего молока, имеет форму плоского цилиндра массой от 2 до 3 кг; внутренняя часть белого или слоновокостного цвета с равномерно распределёнными сине-зелёными прожилками.

Французский сыр PDO, изготавливаемый исключительно из сырого необработанного коровьего молока в пределах определённой территории плато Haut-Jura, охватывающей департаменты Ain и Jura. Невареная непрессованная сырная масса с прожилками имеет мраморный рисунок из сравнительно бледно-сине-зелёных плесеней. Обозначение зарегистрировано под двумя охраняемыми наименованиями: Bleu de Gex Haut-Jura и Bleu de Septmoncel.

Bleu des Causses — непрессованный, невареный, ферментированный и солёный сыр с голубой плесенью, изготавливаемый исключительно из сычужного цельного коровьего молока. Производится в пределах определённой территории с центром в департаменте Авейрон, охватывающей также части департаментов Ло, Лозер, Гар и Эро. Созревание должно происходить в пределах той же географической зоны, а наименование не может использоваться ранее 70-го дня после внесения сычуга.

Bra — жирный или полужирный прессованный сыр из коровьего молока, производимый в провинции Кунео и муниципалитете Villafranca Piemonte. Существует в двух основных разновидностях — Bra Tenero и Bra Duro, различающихся характером корки, цветом теста и вкусовым профилем. Обе разновидности могут дополнительно иметь суффикс «d'Alpeggio», если они произведены и выдержаны в определённых горных муниципалитетах в пределах установленной зоны.

Brocciu — свежий или выдержанный сывороточный сыр, производимый исключительно на Корсике из сыворотки козьего и/или овечьего молока с добавлением цельного свежего овечьего и/или козьего молока. Реализуется как в свежем, так и в выдержанном виде. Два охраняемых наименования — Brocciu Corse и Brocciu — зарегистрированы как PDO под номером дела PDO-FR-0136.

Burrata di Andria — свежий сыр из коровьего молока типа pasta filata, производимый в регионе Апулия. Представляет собой оболочку из тянутого сырного теста, внутри которой находится начинка из вручную разорванного pasta filata, пропитанного сливками, — так называемая stracciatella. Продукт молочно-белого цвета, круглой мешкообразной формы с характерным перехватом в верхней части; упаковка должна осуществляться в пределах установленного географического района.

Caciocavallo Silano — полутвёрдый сыр из коровьего молока с тянутым сгустком, производимый в пределах определённой зоны южных Апеннин, охватывающей провинции Калабрии, Базиликаты, Кампании, Молизе и Апулии. Сгусток вытягивается в горячей воде и формуется в виде овала или усечённого конуса, с головкой или без неё; сыр может поступать в продажу на различных стадиях созревания.

Camembert de Normandie — мягкий сыр из сырого молока плоской цилиндрической формы, производимый в пределах определённой территории Нормандии. Спецификация требует формовки ковшом, минимальной нетто-массы 250 г, белой цветущей корки и, начиная с 1 мая 2017 года, чтобы не менее 50 % молочного стада в каждом хозяйстве составляли коровы породы Normande.

Твёрдый сыр из смеси от 70% до 90% цельного овечьего молока и от 10% до 30% цельного козьего молока, созревающий исключительно в традиционных fondaci зоны Moliterno. Поступает в продажу только после не менее 60 дней созревания и классифицируется как primitivo, stagionato или extra в зависимости от продолжительности этого этапа.

Canestrato Pugliese — твёрдый выдержанный сыр из овечьего молока, производимый в провинции Фоджа и прилегающих коммунах провинции Бари, образующих единую непрерывную территорию. Его отличительная черта — использование плетёных корзинчатых форм, называемых canestri, которые придают цилиндрической форме с плоским основанием характерную шероховатость поверхности. Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-IT-0004.

Casatella Trevigiana — свежий мягкий сыр из коровьего молока, производимый исключительно в провинции Тревизо. Молоко должно поступать только от коров пород фризская, Pezzata Rossa, Bruna или Burlina и их помесей. Сыр имеет цилиндрическую форму, практически лишён корки и отличается цветом от молочно-белого до кремового, мягкой консистенцией, сладким молочным вкусом с лёгкой кислинкой.

Casciotta d'Urbino — цилиндрический сыр из полутвёрдого сгустка, приготовленный из цельного овечьего и цельного коровьего молока. Производится на всей территории провинции Pesaro и Urbino в регионе Марке (Италия). Спецификация устанавливает долю овечьего молока в семьдесят процентов, коровьего — в тридцать процентов, что отличает его от смешанных сыров с иным соотношением.

Castelmagno — итальянский сыр, защищённый статусом PDO и производимый исключительно в муниципалитетах Castelmagno, Pradleves и Monterosso Grana провинции Кунео. Изготавливается из сырого коровьего молока с возможным добавлением овечьего и козьего; минимальный срок созревания — 60 дней. В процессе выдержки может развиваться зеленовато-синяя плесень — естественным путём или в результате прокалывания железными иглами по традиционной технологии.

Chabichou du Poitou — мягкий непрессованный сыр из цельного козьего молока, производимый в пределах определённой территории региона Пуату. Он имеет форму усечённого конуса, известного как «bonde», высотой около 6 см, с белой мякотью и тонкой корочкой. Средняя масса составляет 120 граммов, жирность — 45 %.

Chaource — мягкий сыр с поверхностной плесенью, изготавливаемый исключительно из цельного коровьего молока в пределах строго очерченной территории на границе департаментов Об и Йонна, в естественно влажном регионе Шампань. Спецификация запрещает добавление или удаление жиров и белков из молока; корка должна быть покрыта преимущественно белой плесенью Penicillium candidum.

Сыр из сырого цельного козьего молока, производимый в регионе Charolles в Бургундии, имеет форму вертикального цилиндра, слегка выпуклого, с кремовой мякотью, покрытой преимущественно плесенью geotrichum. Минимальный срок созревания составляет 16 дней с момента внесения сычужного фермента, по истечении которых сыр весит от 250 до 310 граммов.

Chevrotin — французский сыр PDO, изготавливаемый исключительно из сырого цельного козьего молока на фермах в альпийских массивах Савойи и Верхней Савойи. Это прессованный невареный сыр с мытой коркой, цилиндрической формы, весом от 250 до 350 граммов; тесто мягкое и кремообразное, согласно спецификации — кремового цвета, слегка солёное, с козьим вкусом.

Comté — прессованный варёный сыр из коровьего молока, производимый в массиве Юра из сырого цельного молока исключительно коров пород Montbéliarde или Simmental française либо их помесей. Выдерживается не менее 120 дней в пределах установленного географического района и поступает в продажу в виде колёс весом от 32 до 45 кг. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-FR-0116.

Crème d'Isigny and Crème fraîche d'Isigny are protected designations covering fresh or matured pasteurised cream produced within a defined area of the Baie des Veys in Normandy, France.

Crème de Bresse — французские сливки со статусом PDO, производимые в регионе Bresse на территории коммун департаментов Ain, Saône-et-Loire и Jura. Продукт выпускается в двух формах — полугустой и густой, — обе получают исключительно путём органического созревания с использованием молочнокислых бактерий; добавление загустителей и ароматизаторов, а также гомогенизация не допускаются. Минимальное содержание жира для каждого типа установлено спецификацией и различается.

Небольшой плоскоцилиндрический сыр из сырого козьего молока, производимый на определённой территории с центром в регионе Pays-Fort sancerrois департамента Шер, а также на части территорий Луаре и Ньевр. Получают методом молочнокислого свёртывания с добавлением небольшого количества сычужного фермента, с предварительным отцеживанием на ткани и выдержкой не менее 10 дней с момента формования. Спецификацией также признаётся стадия «repassé», при которой сыр созревает в замкнутой атмосфере до мягкой консистенции и потемнения.

Твёрдый прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый на определённой территории департаментов Савойи во Франции. Диаметр головок составляет от 72 до 80 см, а после созревания они должны весить не менее 60 кг. Тесто содержит чётко выраженные, равномерно распределённые глазки размером от небольшой вишни до ореха; спецификация описывает выраженный фруктовый вкус.

Époisses — мягкий сыр с мытой коркой из цельного коровьего молока, производимый на определённой территории бургундских департаментов Côte d'Or, Yonne и Haute-Marne. Корка от бледно-оранжевого до кирпично-красного цвета образуется в результате промывания водой с добавлением marc de Bourgogne в процессе созревания продолжительностью не менее четырёх недель. Применение красителей запрещено.

Fiore Sardo — твёрдый невареный сыр из цельного овечьего молока, производимый на всей территории автономного региона Сардиния. Сгусток, полученный с использованием сычужного фермента ягнёнка и/или козлёнка, дробится, прессуется в формы характерной двойной усечённо-конической формы, солится и созревает с применением копчения естественным способом. Сыр выпускается различной степени зрелости для использования как столовый или для натирания.

Fontina — это сырой цельномолочный сыр, производимый исключительно из молока коров породы Valdostana на всей территории Valle d'Aosta. Спецификация требует использования молока одного удоя, свёртывания в медных или стальных чанах с телячьим сычужным ферментом, а также созревания в хранилищах при влажности не менее 90 % и температуре от 5 °C до 12 °C.

Formaggella del Luinese — полутвёрдый сыр, производимый исключительно из цельного сырого козьего молока в пределах определённой зоны северной части провинции Варезе, Ломбардия. Спецификация предусматривает свёртывание с применением сычужного фермента, минимальный срок созревания 20 дней и требует, чтобы все этапы — от содержания коз до созревания сыра — осуществлялись в пределах установленной производственной зоны.

Formaggio di Fossa di Sogliano — итальянский сыр PDO, производимый из овечьего молока, коровьего молока или их смеси и выдерживаемый в запечатанных подземных ямах не менее 80 и не более 100 дней. Готовый сыр имеет неправильную форму, является полутвёрдым и легко крошится; его внешняя поверхность варьируется от молочно-белого до янтарно-жёлтого цвета.

Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana — сыр с защищённым обозначением происхождения (PDO), полутвёрдый, изготавливаемый из цельного коровьего молока в высокогорных коммунах долины Валле-Брембана провинции Бергамо. Название сочетает диалектное слово, обозначающее сыр, и термин, указывающий на горный рельеф местности происхождения, что отражает традицию специфических технологических приёмов, сохраняемых в этом географически ограниченном альпийском районе.

Fourme d'Ambert — непрессованный, невареный сыр из коровьего молока с голубой плесенью, производимый на определённой территории, центром которой являются горы Форе, охватывающей департаменты Пюи-де-Дом, Луара и часть Канталя. Спецификация предусматривает цилиндрическую форму высотой от 17 до 21 см и диаметром от 12,5 до 14 см, массой от 1,9 до 2,5 кг, с содержанием жира не менее 50 % после полного высушивания.

Fourme de Montbrison — непрессованный, невареный сыр из коровьего молока с голубой плесенью, производимый на строго определённой территории гор Форез в 33 коммунах департаментов Луара и Пюи-де-Дом. От других голубых сыров его отличают оранжевая корка, посол сырного зерна в форме и сушка на стеллажах из смолистого дерева.

Gorgonzola — сыр с голубой плесенью, производимый исключительно из пастеризованного цельного коровьего молока в пределах установленной территории Пьемонта и Ломбардии. Спецификация выделяет три типа, различающихся по весу, вкусу и сроку созревания: крупная головка мягкого типа, крупная головка острого типа и малая головка острого типа. Массовая доля жира в сухом веществе должна составлять не менее 48 %.

Твёрдый сыр из варёного теста, производимый из сырого частично обезжиренного коровьего молока в определённом районе долины реки По в Италии, зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-0011. Спецификация предусматривает три категории выдержки — стандартную, Oltre 16 Mesi и Riserva — и допускает применение лизоцима, что отличает его от сопоставимых итальянских твёрдых сыров.

Gruyère — твёрдый варёный прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в определённой зоне восточной Франции. Спецификация предписывает наличие дырок размером от горошины до вишни — характеристика, обусловленная пропионовым брожением в процессе созревания. Это единственный прессованный варёный сыр с данным обозначением, для которого наличие таких дырок является обязательным требованием.

Χαλλούμι / Halloumi / Hellim — кипрский сыр с защищённым обозначением происхождения (PDO), производимый на всей территории острова Кипр. Он полутвёрдый и эластичный, белого или светло-желтоватого цвета, и отличается свойством не плавиться при высоких температурах. Спецификация требует термической обработки сырного зерна в сыворотке при температуре свыше 90 °C не менее 30 минут, а также добавления кипрской мяты.

Kefalograviera — твёрдый столовый сыр, традиционно производимый из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока на определённой территории Западной Македонии, Эпира, а также номов Этолоакарнания и Эвритания. Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-GR-0444; минимальный срок созревания составляет не менее 3 месяцев.

Kopanisti — солёный мягкий сыр с кремообразной текстурой и острым, пикантным, пряным или перечным вкусом, традиционно производимый на Кикладах из коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси. Характерные свойства сыра обусловлены интенсивным и глубоким протеолизом и липолизом, вызванными обильным ростом микроорганизмов в ходе созревания, которое предполагает многократное вымешивание сырной массы.

Κρασοτύρι Κω (Krasotiri Ko), also registered as Τυρί της Πόσιας (Tiri tis Possias), is a soft cheese made from pasteurised or raw goats' or sheep's milk, or a blend of both, produced on the island of Kos.

Laguiole — прессованный невареный сыр из коровьего молока, производимый на плато Обрак в части департаментов Авейрон, Канталь и Лозер. Изготавливается исключительно из сырого цельного молока коров пород Simmental française и Aubrac, имеет цилиндрическую форму; минимальное содержание жира — 45 граммов на 100 граммов сыра после полного высыхания, минимальное содержание сухого вещества — 58 граммов на 100 граммов.

Langres — мягкий сыр с внутренним созреванием из коровьего молока, производимый на плато Langres и пастбищах Bassigny в департаментах Haute-Marne, Côte-d'Or и Vosges. Корка гладкая, слегка морщинистая, от золотисто-жёлтого до красновато-коричневого цвета после созревания. На верхней поверхности имеется углубление глубиной более 5 мм. В процессе стекания сыворотки сыр переворачивают не более двух раз.

Livarot — цилиндрический сыр с мытой коркой из коровьего молока, производимый в пределах строго определённой территории Pays d'Auge в Нормандии. Спецификация требует использования исключительно молока коров породы Normande, мягкой слегка солёной мякоти, красноватой мытой корки и обвязки тремя-пятью полосками. Сыр выпускается в четырёх форматах.

Mantequilla de Soria — сливочное масло с защищённым обозначением происхождения (PDO), производимое из молока коров пород Friesian или Pardo-Alpina либо их помесей с молочных ферм, расположенных в 169 поимённо указанных муниципалитетах провинции Сория, Испания. Обозначение охватывает три отдельных вида: натуральное, солёное и сладкое масло, каждый из которых имеет установленные физические, химические и органолептические требования.

Maroilles/Marolles — мягкий сыр из коровьего молока с мытой коркой, производимый в регионе Тьераш на территории департаментов Нор и Эн, Франция. Выпускается в четырёх квадратных форматах — Maroilles, Sorbais, Mignon и Quart — каждый из которых имеет отдельный минимальный срок созревания, отсчитываемый с даты внесения сычужного фермента. Корка красно-оранжевого цвета; тесто варьируется от белого до кремового.

Montasio — варёный сыр из коровьего молока, производимый на всей территории Friuli-Venezia Giulia и в определённых частях Veneto, изготавливается из непастеризованного молока и выдерживается не менее 60 дней. Четыре коммерческие категории — fresco, mezzano, stagionato и stravecchio — соответствуют последовательно увеличивающимся минимальным срокам выдержки, установленным в спецификации. Пастеризация молока прямо запрещена.

Monte Veronese — это сыр из коровьего молока с полутвёрдой консистенцией, защищённый статусом PDO, производимый в коммунах провинции Верона. Он выпускается в двух разновидностях: из цельного молока и из частично обезжиренного молока, известной как «d'allevo»; последняя описывается как среднезрелая и имеет прямоугольную форму. Наименование уходит корнями в район Monte Baldo с его особыми климатическими условиями.

Morbier — сыр из сырого коровьего молока с непрессованной варёной пастой, производимый в горном массиве Юра на востоке Франции. Каждый ломтик имеет непрерывную горизонтальную чёрную полосу по центру. Молоко должно поступать исключительно от коров пород Montbéliarde или French Simmental либо от сертифицированных помесей этих двух пород. Сыр имеет плоскоцилиндрическую форму, весит от 5 до 8 кг и выдерживается не менее 45 дней с момента производства.

Свежий сыр pasta filata, производимый исключительно из цельного свежего молока итальянской средиземноморской буйволицы в пределах ограниченной зоны, охватывающей провинции Кампании, Лацио, Апулии и Молизе. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-0014; от обычной моцареллы его отличают обязательная буйволиная молочная основа и географически определённая зона производства.

Свежий сыр из вытянутого сгустка, изготавливаемый исключительно из цельного коровьего молока с использованием сывороточной закваски в пределах определённой зоны плато Мурдже в Апулии. Спецификация требует отсутствия консервантов, добавок и технологических вспомогательных средств, а также предписывает, чтобы не менее 60 % сухого вещества корма для дойных коров поступало с территории обозначенного географического района.

Murazzano — цельножирный сыр без термической обработки, изготавливаемый из овечьего молока с возможным добавлением коровьего, производимый на непрерывной территории коммун провинции Кунео в Пьемонте. Сыр имеет цилиндрическую форму с прямыми боками, просаливается сухим способом и выдерживается непродолжительное время. Название происходит от коммуны Murazzano, где исторически производился этот сыр.

Neufchâtel — мягкий сыр из коровьего молока с белой поверхностной плесенью, производимый в регионе Pays de Bray на части территорий департаментов Сена-Приморская и Уаза. Выпускается в шести формах — цилиндрическое полено, квадрат, брикет, двойное полено, сердце и большое сердце; тесто сыра молочное, слегка солёное, эластичное, без глазков.

Nostrano Valtrompia — полужирный, экстратвёрдый сыр из сырого коровьего молока, производимый круглый год в муниципалитетах долины Valle Trompia провинции Брешиа. Его отличительные черты — обязательное добавление шафрана в молоко и минимальный срок выдержки 12 месяцев. Не менее 90 % молока должно поступать от коров породы браун (bruna), зарегистрированных в племенной книге.

Ossau-Iraty — солёный, выдержанный, непастеризованный и слегка прессованный цилиндрический сыр из овечьего молока, производимый в пределах определённой территории департамента Pyrénées-Atlantiques и части департамента Hautes-Pyrénées. Молоко должно поступать исключительно от овец пород Basque-béarnaise, Manech black head или Manech red head. Общий сухой экстракт должен содержать не менее 50 % молочного жира, а сухое вещество должно составлять не менее 58 граммов на 100 граммов сыра.

Parmigiano Reggiano — твёрдый варёный сыр из коровьего молока, производимый в пределах определённой зоны Италии и зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-0016. Спецификация требует, чтобы все предварительно упакованные порции массой более 15 г, поступающие в продажу, маркировались с указанием минимальной выдержки, а тёртый или порционный сыр был прослеживаем до исходной головки по регистрационному номеру, месяцу и году производства и массе.

Pecorino Crotonese — твёрдый полувареный сыр, производимый исключительно из цельного овечьего молока в пределах определённой территории Калабрии с центром в провинции Кротоне. Выпускается в трёх разновидностях — свежий, полутвёрдый и выдержанный — и может также реализовываться в тёртом виде. Единственными разрешёнными ингредиентами, помимо молока, являются сычужная паста из козлёнка и каменная соль.

Pecorino di Filiano — твёрдый полуварёный сыр, производимый из сырого цельного овечьего молока в 30 муниципалитетах провинции Потенца, Базиликата. Спецификация требует использования молока от определённых пород, непромышленного сычужного фермента и выдержки не менее 180 дней в туфовых пещерах или аналогичных подземных условиях при постоянной температуре от 12 до 14 °C.

Pecorino di Picinisco — цилиндрический сыр из сырого молока с сырой пастой, производимый в районе Валь-ди-Комино в Лацио, Италия. Выпускается в двух вариантах — scamosciato и stagionato, — различающихся сроком созревания, влажностью и вкусовым профилем. Молоко поступает исключительно от определённых местных пород овец; допускается добавление козьего молока от местных стад.

Pecorino Romano — твёрдый варёный сыр из овечьего молока, производимый исключительно из свежего цельного молока овец, разводимых в Сардинии, Лацио и провинции Гроссето. Цилиндрические головки весят от 20 до 35 кг. Массовая доля жира в сухом веществе должна составлять не менее 36 %. Срок созревания — не менее 5 месяцев для столового сыра и не менее 8 месяцев для тёрочного сыра.

Pecorino Sardo — полутвёрдый сыр из цельного овечьего молока, защищённый статусом PDO, производимый исключительно в автономном регионе Сардиния. Он выпускается в двух разновидностях: dolce — с выдержкой от 20 до 60 дней, и maturo — с выдержкой не менее двух месяцев. Разновидность maturo может дополнительно коптиться естественным способом.

Pecorino Siciliano — твёрдый невареный выдержанный сыр из цельного овечьего молока, производимый на всей территории автономного региона Сицилия. Сгусток получают с использованием ягнячьего сычужного фермента, в невареном виде разливают по формам, придающим сыру характерный рисунок поверхности, затем солят и выдерживают не менее четырёх месяцев. Может употребляться как столовый сыр или для натирания.

Pecorino Toscano — мягкий или полутвёрдый сыр, изготавливаемый исключительно из цельного овечьего молока, полученного в пределах установленной зоны Тосканы и определённых приграничных коммун Умбрии и Лацио. Спецификация разграничивает два типа по минимальному сроку созревания и физическим характеристикам; содержание жира в сухом веществе установлено не менее 40% для полутвёрдого и не менее 45% для мягкого сыра.

Pélardon — мягкий козий сыр, производимый из цельного сырого нестандартизированного козьего молока методом преимущественно молочнокислого медленного свёртывания и естественного стекания сыворотки. Цилиндр с закруглёнными краями, через одиннадцать дней после внесения сычужного фермента весит более 60 граммов, диаметр — от 60 до 70 мм, высота — от 22 до 27 мм. Молоко должно поступать от стад пород Alpine, Saanen или Rove либо их помесей.

Piacentinu Ennese — прессованный сыр из сырого цельного овечьего молока, производимый в девяти муниципалитетах провинции Энна, Сицилия. Его отличительная черта — добавление шафрана, выращенного в пределах зоны производства, непосредственно в процессе сыроделия; это придаёт тесту равномерно жёлтый цвет. В сыр также вводят целые горошины чёрного перца. Молоко должно поступать от овец пород Comisana, Pinzirita и Valle del Belice или их помесей.

Piave — твёрдый варёный сыр из коровьего молока, производимый исключительно в провинции Беллуно, Италия, и реализуемый в пяти разновидностях, различающихся по степени выдержки: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro и Vecchio Riserva. Молоко должно полностью поступать из провинции Беллуно, причём не менее 80 % — от коров пород Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana и Frisona italiana. Наименование зарегистрировано как PDO под номером дела PDO-IT-0686.

Picodon — мягкий непрессованный сыр из козьего молока, производимый в департаментах Ardèche, Drôme, а также в части департаментов Gard и Vaucluse. Изготавливается путём молочнокислого свёртывания сырого цельного нестандартизированного и негомогенизированного козьего молока с добавлением небольшого количества сычужного фермента; имеет форму небольшой шайбы с округлыми краями. Защищён статусом PDO, зарегистрированным под номером дела PDO-FR-0298.

Pont-l'Évêque — это сыр из коровьего молока с мягкой пастой и квадратной или прямоугольной формой, производимый в пределах определённой территории Нормандии. Корка имеет цвет от белёсого до красноватого и может быть щёточной или мытой обработки. Паста — от цвета слоновой кости до соломенно-жёлтой, эластичная и однородная, за исключением небольшого количества глазков. Сыр должен содержать не менее 45 г жира на 100 г после полного высушивания.

Pouligny-Saint-Pierre — мягкий, слегка солёный французский козий сыр, изготавливаемый исключительно из сырого цельного молока и имеющий форму усечённой пирамиды с узким верхом и квадратным основанием. Производится в пределах определённой территории департамента Эндр, получается из молочнокислого сгустка методом медленного свёртывания и естественного отцеживания; выпускается в двух размерах, различающихся минимальной массой и пороговыми значениями сухого остатка.

Provola dei Nebrodi — это сыр из коровьего молока типа pasta filata, производимый в горах Неброди на Сицилии в пяти разновидностях: fresca, semi-stagionata, stagionata, Sfoglia и con limone verde. Он изготавливается исключительно из сырого цельного молока с использованием сычужного фермента на основе козлёночьей или ягнячьей пасты и традиционного деревянного оборудования, без применения коммерческих заквасочных культур.

Provolone del Monaco — полутвёрдый тянутый сыр из сырого молока, производимый исключительно в тринадцати определённых муниципалитетах провинции Неаполь. Срок созревания — не менее 180 дней, масса — от 2,5 до 8 кг, содержание жира в сухом веществе — не менее 40,5 %. Не менее 20 % используемого молока должно поступать от коров местной породы Agerolese.

Полутвёрдый сыр из сырого цельного коровьего молока с вытянутой творожной массой, производимый на определённой территории долины реки По на севере Италии. Существует в двух разновидностях — мягкой (dolce) и острой (piccante), — различающихся сроком созревания и типом используемого сычужного фермента. Минимальные сроки созревания и максимальное содержание воды закреплены в спецификации, и все этапы производства должны осуществляться в пределах установленного географического района.

Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì — полутвёрдый сыр с мытой коркой из коровьего молока, производимый в долинах Фьемме, Фасса и Примьеро–Ваной в провинции Тренто, а также в двух муниципалитетах провинции Больцано. Его отличительная черта — периодически промываемая, маслянистая корка, приобретающая цвет от охристо-жёлтого до красновато-коричневого, с интенсивным, проникающим ароматом и лёгким запахом аммиака.

Quartirolo Lombardo — мягкий столовый сыр из сырого или пастеризованного коровьего молока, полученного не менее чем от двух удоев, производимый в пределах определённой полосы провинций Ломбардии. Выпускается в двух формах: «свежий» — выдержанный от 2 до 30 дней с момента производства, и «зрелый», или «выдержанный» — созревший более 30 дней. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-0022.

Queijo Amarelo da Beira Baixa is a cured cheese produced within the demarcated Beira Baixa region of Portugal under the PDO designation Queijo da Beira Baixa.

Queijo de Azeitão — выдержанный, маслянистый, полумягкий сыр из овечьего молока, белого или светло-жёлтого цвета, с редкими или отсутствующими глазками. Производится исключительно в субрайонах Palmela, Sesimbra и Setúbal из сырого овечьего молока, свёртывание которого осуществляется только под действием кардона (Cynara cardunculus, L.), заготовленного в пределах той же ограниченной зоны.

Queijo de Cabra Transmontano и Queijo de Cabra Transmontano Velho — сыры из козьего молока, защищённые статусом PDO, производимые на определённой территории Трас-уш-Монтиша, Португалия. Оба изготавливаются исключительно из чистого сырого молока коз породы Serrana с использованием животного сычужного фермента и пищевой соли; производство и созревание должны осуществляться в пределах установленного географического района.

Queijo de Évora — выдержанный сыр из овечьего молока полутвёрдой или твёрдой консистенции, с малым количеством глазков или без них, светло-жёлтого цвета, производимый в пределах определённой территории региона Алентежу в Португалии. Свёртывание достигается исключительно под действием кардона (Cynara cardunculus L.); используемое молоко — цельное и сырое.

Queijo de Nisa — выдержанный полутвёрдый сыр из овечьего молока, производимый в определённом районе северного Алентежу, Португалия. Спецификация требует использования сырого овечьего молока, свёртываемого исключительно настоем кардона (Cynara cardunculus, L.), с медленным отцеживанием сырной массы. Сыр имеет бело-жёлтый цвет, закрытую корку и мелкие глазки.

Queijo Picante da Beira Baixa is the Picante type of the PDO cheese Queijo da Beira Baixa, produced from raw milk of Merino sheep or other regionally adapted sheep breeds and Charnequeiro goats or other regionally adapted goat breeds.

Queijo Rabaçal — выдержанный сыр из смеси овечьего и козьего молока, полутвёрдой или твёрдой консистенции, с матово-белой мякотью, в которой встречается незначительное количество мелких неправильных глазков или они отсутствуют вовсе. Производство основано на применении животного сычужного фермента и медленном самопрессовании сырного зерна кустарными методами. Наименование зарегистрировано как PDO под номером PDO-PT-0221.

Queijo São Jorge is a cured cow's milk cheese produced exclusively on the Island of São Jorge in the Azores.

Queijo Serra da Estrela — сыр из сырого овечьего молока, производимый в пределах определённой горной зоны Бейры, Португалия, исключительно из молока овец пород Bordaleira Serra da Estrela и Churra Mondegueira, свёртываемого с помощью цветочных корзинок кардона. Срок созревания определяет, будет ли сыр классифицирован как Queijo Serra da Estrela или Queijo Serra da Estrela Velho, причём последний требует более 120 дней созревания.

Queijo Terrincho — выдержанный сыр из овечьего молока полумягкой консистенции, слегка маслянистый, с небольшим количеством глазков, белого однородного цвета. Производится исключительно из сырого молока овец породы Churra da Terra Quente (Terrinchas), свёрнутого с помощью животного сычужного фермента и медленно отцеженного, в районе Terra Quente области Trás-os-Montes, Португалия.

Afuega'l Pitu — жирный сыр из коровьего молока, производимый в тринадцати муниципалитетах центральной Астурии методом молочнокислого свёртывания цельного пастеризованного коровьего молока. Сыр выпускается в четырёх традиционных формах, различающихся по форме и цвету: два вида в форме усечённого конуса и два вида в форме кабачка, каждый из которых бывает белым или красновато-оранжевым в зависимости от того, добавляется ли паприка.

Arzúa-Ulloa — сыр из коровьего молока, производимый в центральных районах Галисии, Испания, на определённой территории, охватывающей муниципалитеты провинций A Coruña, Lugo и Pontevedra. Обозначение распространяется на стандартный вариант с минимальным сроком созревания шесть дней, вариант фермерского производства и выдержанный вариант, требующий не менее шести месяцев созревания.

Сыр с голубой плесенью из сырого цельного молока — коровьего, овечьего, козьего или их смеси — выдержанный в природных известняковых пещерах на территории Picos de Europa в Астурии. Спецификация требует пещерной выдержки не менее двух месяцев с момента получения сгустка, содержания жира не менее 45 % в сухом веществе и минимального содержания влаги 30 %.

Queso Camerano — козий сыр, производимый в горном районе Sierra de Cameros в Ла-Риохе, Испания. Отличается цилиндрической, приплюснутой формой и решётчатым рисунком, который оставляет плетёная форма «cilla». Выпускается в вариантах от свежего до выдержанного, с минимальным содержанием жира 35 процентов от сухого вещества; масса головки составляет от 200 до 1 200 граммов.

Queso Casín — цельножирный твёрдый или полутвёрдый выдержанный сыр из цельного непастеризованного коровьего молока, производимый в муниципалитетах Касо, Собресковио и Пилонья на юго-востоке Астурии, Испания. Его отличительная черта — многократное механическое вымешивание сырной массы, которое придаёт сыру плотную, почти безкорковую структуру и насыщенный, стойкий, острый вкус, описанный в спецификации.

Cebreiro — сыр с защищённым обозначением происхождения (PDO), изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока в тринадцати муниципалитетах провинции Луго, Галисия. Спецификация предписывает характерную форму в виде гриба или поварского колпака: цилиндрическое основание высотой не более 12 см и шляпка высотой не более 3 см. Сыр выпускается в свежем виде или, по желанию, в выдержанном.

Queso de La Serena — мягкий или полутвёрдый цельножирный или высокожирный сыр в форме круга, изготавливаемый исключительно из сырого молока овец породы меринос в 21 муниципалитете на юго-востоке провинции Бадахос. Его отличительная черта — коагуляция с применением натурального растительного коагулянта из высушенных цветков Cynara cardunculus, а не животного сычужного фермента.

Queso de Murcia — сыр из козьего молока, производимый исключительно в провинции Мурсия, Испания, двух различных видов: Queso de Murcia fresco, без выдержки, и Queso de Murcia curado, прессованный выдержанный сыр. Оба вида должны изготавливаться из молока коз породы Murciana, содержащихся на фермах в пределах установленной географической зоны.

Прессованный, мытый, невареный жирный козий сыр, производимый исключительно в провинции Мурсия из молока коз породы Murciano-Granadina. Его отличительная черта — корка, промытая в красном вине, что придаёт ей тёмно-фиолетовый цвет. Сыр зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-ES-0204 и идентификатором eAmbrosia EUGI00000013513.

Queso de Valdeón — жирный голубой сыр, производимый исключительно в муниципалитете Посада-де-Вальдеон, Леон, из сырого или пастеризованного коровьего молока либо смеси коровьего молока с овечьим и/или козьим. Реализуется целыми головками, порциями или в виде крем-сыра; каждая единица продукции снабжается серийной дополнительной этикеткой, выдаваемой под контролем Consejo Regulador de la IGP Queso de Valdeón.

Группа из трёх защищённых сыров с преобладанием овечьего молока, производимых исключительно в муниципалитетах Gáldar, Moya и Santa María de Guía на северо-западе Гран-Канарии. Наименования различаются прежде всего по типу коагулянта: Queso de Flor de Guía требует исключительно растительного сычужного фермента из кардона-чертополоха, Queso de Media Flor de Guía — не менее 50% растительного сычужного фермента, а Queso de Guía допускает применение животного сычужного фермента и других разрешённых культур.

Gamonéu или Gamonedo — жирный выдержанный слабокопчёный сыр с натуральной коркой, изготавливаемый из сырого коровьего, овечьего и козьего молока или их смеси исключительно в муниципалитетах Onís и Cangas de Onís в Астурии. Его отличают зеленовато-голубоватые прожилки Penicillium по краям и тёмно-коричневая корка, образующаяся в процессе копчения.

Queso Ibores is a full-fat cheese produced exclusively from raw milk of goats of the breeds Verata, Retinta, Florida, Malagueña and Murciana-Granadina, made within 35 municipalities in the south-east of the province of Cáceres, Extremadura.

Прессованный невареный сыр, изготавливаемый исключительно из сырого молока овец пород Latxa и Carranzana в пределах определённой территории Álava, Vizcaya, Guipúzcoa и Navarre. Выдерживается не менее 60 дней, может быть копчёным. Содержание жира должно составлять не менее 45 % сухого вещества. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-ES-0082.

Queso Mahón-Menorca — прессованный невареный сыр из коровьего молока, производимый исключительно на острове Менорка, Балеарские острова. Он изготавливается из молока коров пород фризская, махонская или менорканская и бурая альпийская, с допустимым добавлением молока менорканских овец. Сыр имеет квадратное основание, плотную корку и твёрдую по текстуре мякоть; реализуется в блоках весом от 1 до 4 кг.

Прессованный сыр, изготавливаемый исключительно из молока овец породы Manchega на определённой территории Ла-Манчи, охватывающей провинции Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Толедо. Спецификация устанавливает минимальные сроки выдержки в зависимости от веса сыра, фиксирует физико-химические показатели для сырного теста и требует, чтобы каждая головка имела пронумерованную дополнительную этикетку и казеиновую этикетку с серийным номером.

Picón Bejes-Tresviso — жирный голубой сыр, производимый в районе Льебана (Кантабрия, Испания) из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Созревает в естественных известняковых пещерах на высоте от 500 до 2000 м и поступает в продажу завёрнутым в листья Acer pseudoplatanus L. Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-ES-0084.

San Simón da Costa — копчёный сыр из коровьего молока, производимый в районе Terra Chá, Луго, Галисия. Спецификация предусматривает форму от грушевидной до пулеобразной с заострённым концом, копчёную корку толщиной от 1 до 3 мм и копчение исключительно берёзовыми дровами без коры. Сыр выпускается в двух форматах — большом и малом («Bufón»), каждый из которых имеет свой минимальный срок выдержки.

Queso Tetilla — сыр из коровьего молока, производимый исключительно на территории Автономного сообщества Галисия, Испания, из молока коров пород Rubia Gallega, фризской или бурой альпийской, а также их помесей. Спецификация определяет характерную коническую выпукло-вогнутую форму, массу от 0,50 кг до 1,5 кг и тонкую эластичную соломенно-жёлтую корку толщиной менее 3 мм. Тесто однородное, мягкое, без глазков или с единичными мелкими.

Queso Zamorano — цельножирный прессованный сыр, производимый исключительно в провинции Замора, Испания, из молока овец пород Churra и Castellana либо из молока помесей первого поколения (F1) этих овец с баранами испанской породы Assaf. Сыр имеет цилиндрическую форму, твёрдую корку от бледно-жёлтого до тёмно-серого цвета и плотное, компактное тесто от белого до желтовато-слоновой кости.

Ragusano — это сыр pasta filata из цельного сырого коровьего молока, производимый на Иблейском плато Сицилии. Форма сыра — параллелепипед с квадратным сечением и скруглёнными углами. Масса варьируется от 12 до 16 кг. Сыр, произведённый из молока коров породы Modicana, может маркироваться как 'Ragusano da vacca modicana'. Все этапы производства — от содержания скота до созревания — должны осуществляться в пределах установленной географической зоны.

Raschera — это жирный прессованный сыр из коровьего молока с возможным добавлением небольшого количества овечьего и/или козьего молока, производимый и выдерживаемый в провинции Cuneo. Выпускается в цилиндрической или прямоугольной форме. Сыр, произведённый и выдержанный на высоте свыше 900 м в определённых муниципалитетах, может иметь дополнительное обозначение 'd'Alpeggio'.

Reblochon и Reblochon de Savoie — сыры, защищённые статусом PDO, изготавливаемые из цельного сырого коровьего молока, прессованные, без термической обработки, производимые примерно в 200 коммунах департаментов Савойя и Верхняя Савойя. Обозначение разграничивает фермерское производство, маркируемое зелёным казеиновым знаком, и молочно-заводское производство, маркируемое красным казеиновым знаком. Молоко должно использоваться в сыром виде в течение 24 часов после дойки.

Requeijão Serra da Estrela is a fresh whey cheese produced by heat-induced precipitation or coagulation of proteins from the whey of Queijo Serra da Estrela – PDO manufacture.

Ricotta di Bufala Campana — свежий, невызревший молочный продукт, получаемый путём термической коагуляции сыворотки буйволиного молока, которая является побочным продуктом производства mozzarella di bufala. Спецификация требует использования сыворотки от буйволиц итальянской средиземноморской породы, выращиваемых в установленной зоне, и запрещает применение кислой сыворотки. Продукт фарфорово-белого цвета, без корки, реализуется в форме усечённой пирамиды или усечённого конуса.

Ricotta Romana — свежий молочный продукт, изготавливаемый исключительно из сыворотки цельного молока овец пород Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese и их помесей, выращиваемых и перерабатываемых в регионе Лацио. При выпуске в продажу продукт имеет белую зернистую консистенцию, сладковатый молочный вкус, массу до 2 кг и минимальное содержание жира 40% в пересчёте на сухое вещество.

Robiola di Roccaverano — мягкий итальянский сыр, свежий или выдержанный, производимый в строго определённой зоне провинций Асти и Алессандрия. Он изготавливается из сырого цельного козьего молока — исключительно или в смеси с сырым цельным коровьим и/или овечьим молоком в количестве не более 50 % — методом кислотного свёртывания с добавлением животного сычужного фермента. Спецификация разграничивает свежую и выдержанную формы и предписывает упаковку в пределах зоны производства.

Rocamadour — мягкий сыр из козьего молока, производимый в пределах определённой территории с центром в департаменте Ло региона Керси, Франция. Молоко должно поступать исключительно от коз пород Alpine или Saanen либо от их помесей. Свёртывание должно длиться не менее 20 часов при минимальной температуре 18 °C, а созревание должно продолжаться не менее шести дней с момента извлечения сыров из форм.

Roquefort — это голубой сыр из сырого овечьего молока, созревающий и выдерживаемый исключительно в природных пещерах Roquefort-sur-Soulzon в осыпи горы Комбалу в Авейроне. Спецификация требует применения культуры Penicillium roqueforti и предписывает, чтобы все процессы созревания, выдержки, нарезки, кондиционирования и упаковки осуществлялись исключительно на территории коммуны Roquefort-sur-Soulzon.

Saint-Marcellin — небольшой цилиндрический сыр из коровьего молока с мягкой пастой, производимый в Bas-Dauphiné, на территории Isère и частично Drôme и Savoie. Изготавливается из сырого или термизированного цельного молока без стандартизации жирности и белка, не вымешивается и не прессуется, слегка солится, без добавления специй и ароматизаторов. Зарегистрирован как PGI под номером дела PGI-FR-0832.

Saint-Nectaire — прессованный, невареный, полутвёрдый сыр из коровьего молока, производимый исключительно в определённых коммунах департаментов Пюи-де-Дом и Канталь. Спецификация устанавливает минимальное содержание жира 45 граммов на 100 граммов полностью обезвоженного сыра и минимальное содержание сухого вещества 50 граммов на 100 граммов зрелого сыра. Допускается как фермерское, так и молочное происхождение продукта; оба варианта должны быть указаны на этикетке.

Sainte-Maure de Touraine — мягкий термически необработанный сыр из цельного козьего молока, выпускаемый в форме удлинённого цилиндрического сегмента. Географическая зона охватывает департамент Эндр-и-Луара и отдельные кантоны соседних департаментов Луар-и-Шер, Эндр и Вьенн. Наименование зарегистрировано как PDO 21 июня 1996 года.

Salers — фермерский сыр без тепловой обработки, изготавливаемый исключительно из цельного сырого коровьего молока в департаменте Cantal и 41 коммуне соседних департаментов. Сыр имеет цилиндрическую форму, весит от 35 до 50 кг и выдерживается не менее трёх месяцев с даты изготовления. Наименование признано во Франции с 1961 года.

Salva Cremasco — мягкий столовый сыр из цельного сырого коровьего молока в форме параллелепипеда, производимый в определённой зоне долины реки По в Ломбардии. В течение минимального периода созревания 75 дней корка периодически промывается; тесто варьируется от белого до соломенно-жёлтого в зависимости от степени зрелости. Массовая доля жира в сухом веществе должна составлять не менее 48 %, сухой остаток — не менее 53 %.

Selles-sur-Cher — французский сыр с защищённым обозначением происхождения (PDO), изготавливаемый исключительно из сырого цельного козьего молока пород Alpine или Saanen либо их помеси, в пределах определённой территории, охватывающей кантоны департаментов Луар-и-Шер, Шер и Эндр. Сыр покрыт растительным углём, придающим корке более или менее равномерный пепельно-серый цвет; минимальный срок созревания составляет 10 дней с момента внесения сычужного фермента.

Sfela — полутвёрдый рассольный сыр, производимый в префектурах Мессиния и Лакония на юге Пелопоннеса из овечьего молока, козьего молока или их смеси. Молоко свёртывают, сгусток повторно нагревают, сцеживают, прессуют и нарезают полосами или пластами, после чего солят и выдерживают в рассоле. Продукт имеет статус PDO, зарегистрированный под номером дела PDO-GR-0436.

Silter — твёрдый варёный сыр из коровьего молока, защищённый статусом PDO. Производится в Valle Camonica и части Sebino Bresciano в провинции Брешиа. Изготавливается из частично обезжиренного сырого молока, выдерживается не менее ста дней и имеет цилиндрическую форму с твёрдой коркой от соломенно-жёлтого до коричневого цвета. Содержание жира в сухом веществе должно составлять от 27 % до 45 %, влажность не должна превышать 40 %.

Spressa delle Giudicarie — цилиндрический, полутвёрдый сыр из частично обезжиренного коровьего молока, производимый в долинах Джудикарие, Кьезе, Рендена и Ледро провинции Тренто. Корка сыра буровато-серая или тёмно-охристая; внутренняя часть белая или бледно-соломенного цвета с мелкими и средними глазками. Вкус варьируется от мягкого до солёного, с едва уловимой горчинкой по мере созревания сыра.

Squacquerone di Romagna — мягкий быстросозревающий сыр из коровьего молока, производимый в провинциях Равенна, Форли-Чезена, Римини, Болонья и части провинции Феррара региона Эмилия-Романья. Сыр не имеет корки, имеет цвет перламутра и полностью намазывается; вкус, согласно спецификации, приятный, сладковатый, слегка кисловатый и умеренно солёный, а аромат характеризуется как деликатный с травянистой нотой.

Сыр PDO из коровьего молока, производимый исключительно в шести указанных районах Автономной провинции Больцано, Италия. В готовом к употреблению виде имеет цилиндрическую форму, весит от 8 до 10 кг, обладает мытой коркой от жёлто-оранжевого до оранжево-коричневого цвета, бледно-соломенно-жёлтой плотной мякотью и содержанием жира в сухом веществе не менее 50 %.

Blue Stilton cheese and White Stilton cheese are PDO-protected designations covering blue-veined and uncoloured mould-ripened cheeses made in cylindrical form from full cream cow's milk, with no added pressure, produced within the counties of Leicestershire, Derbyshire and Nottinghamshire.

Strachitunt — это сырой цельномолочный голубой сыр из коровьего молока, производимый исключительно в четырёх муниципалитетах района Valtaleggio в провинции Бергамо. Он изготавливается по старинной технологии двойного сгустка: два сгустка получают из отдельных удоев с интервалом примерно 12 часов. Мраморный рисунок образуется за счёт естественных спор плесени; добавление грибковых культур в молоко запрещено. Содержание жира составляет не менее 48 % в пересчёте на сухое вещество.

Taleggio — мягкий сыр из коровьего молока в форме параллелепипеда с прямым основанием и прямыми боковыми гранями, производимый в пределах определённой непрерывной территории, охватывающей восемь итальянских провинций. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-0025, находится под надзором Consorzio per la Tutela del Formaggio Taleggio и маркируется знаком этого надзорного консорциума.

Toma Piemontese — итальянский сыр с защитой PDO, производимый исключительно из коровьего молока; выпускается в двух вариантах: жирный (intero) — из цельного молока, и полужирный (semigrasso) — из частично обезжиренного молока. Наименование обязывает осуществлять весь производственный процесс — от содержания скота до выдержки — в пределах установленной зоны Пьемонта.

Tome des Bauges — прессованный невареный сыр из сырого коровьего молока, производимый и выдерживаемый в массиве Massif des Bauges на территории определённых коммун департаментов Савойя и Верхняя Савойя. Спецификация требует использования молока от стад пород abondance, tarine или montbéliarde, запрещает корма на основе силоса и предписывает серую корку с поверхностной плесенью при минимальном сроке созревания, отсчитываемом с даты внесения сычужного фермента.

Tomme de Savoie is a pressed, uncooked cheese made from raw or thermised cow's milk, produced within the departments of Savoie and Haute-Savoie and specified municipalities in Ain and Isère.

Torta del Casar — сыр из сырого молока, производимый исключительно из молока овец пород merino и entrefino, свёрнутого с помощью растительного сычужного фермента, полученного из кардона (Cynara cardunculus), и выдержанного не менее 60 дней. Производство ограничено районами Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes и Montánchez в провинции Касерес, Эстремадура, Испания.

Valençay — мягкий сыр из сырого цельного козьего молока в форме усечённой пирамиды с квадратным основанием; корочка варьируется от светло-серого до сине-серого цвета и формируется путём добавления растительного угля. Молоко, производство и созревание должны осуществляться в пределах определённой зоны, охватывающей четыре департамента региона Bas-Berry во Франции.

Valle d'Aosta Fromadzo — сыр из частично обезжиренного коровьего молока с возможным добавлением козьего молока, защищённый статусом PDO. Производится на всей территории Автономного региона Valle d'Aosta. Спецификация допускает добавление семян или частей ароматических трав в процессе производства; сыр проходит средне-длительную выдержку в помещениях с соответствующей температурой и влажностью.

Valtellina Casera — сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), изготавливаемый из частично обезжиренного коровьего молока традиционных пород коров провинции Сондрио. Форма цилиндрическая, поверхность гладкая, корка прямая; тесто соломенно-жёлтого цвета, темнеющего по мере созревания. Минимальный срок созревания — 70 дней, после чего возможна дополнительная выдержка.

Vastedda della valle del Belìce — свежий сыр без корки, приготовленный методом вытягивания сырного зерна, производимый исключительно из сырого цельного молока овец породы Valle del Belìce, разводимых в пределах определённой территории долины Беличе на Сицилии. Он входит в число очень немногих сыров с вытянутым зерном, производимых из овечьего молока, и употребляется в свежем виде в характерной форме круглого каравая с немного выпуклыми боками.

Xygalo Siteias — белый свежий сыр без корки, пастообразной и/или зернистой консистенции, получаемый путём естественного кислотного сквашивания молока на территории бывшего округа Ситея на Крите. Его производят из молока местных коз и овец; максимальная влажность составляет 75%, максимальное содержание соли — 1,5%, содержание жира в сухом веществе — от 33% до 46%.